- ¿Qué es la listeriosis y cómo se diagnostica?

Es una enfermedad causada por la bacteria Listeria monocytogenes.

Es una patología poco frecuente y suele ser asintomática o cursar con una sintomatología gastrointestinal leve y fiebre alta. En algunos grupos de riesgo específicos, sobre todo en inmunodeprimidos, personas de edad avanzada, niños y embarazadas, puede presentar cuadros graves que incluyen meningitis, septicemia y abortos o partos pre término.

Los síntomas suelen aparecer entre 2 y 3 semanas tras la infección, aunque pueden hacerlo desde uno hasta 70 días tras la infección.

Se diagnostica con un análisis de sangre.

- ¿Existe riesgo de que aparezcan más casos?

Sí, dado que el periodo de incubación de la listeriosis puede ser de hasta 70 días, aunque la mayor parte deberían identificarse en las 2-3 semanas tras la retirada del producto del mercado (el 16 de agosto).

- ¿Hay todavía productos con listeria en el mercado?

Pese a la orden de retirada de todos los productos emitida el 16 de agosto, parte de los lotes afectados ya habían llegado a los consumidores, por lo que esa posibilidad no se puede descartar.

 

- ¿Qué debo hacer si tengo el producto en casa?

No consumirlo y devolverlo al punto de compra o desecharlo.

Si ha consumido el producto debe prestar atención a la aparición de síntomas; si estos se presentan, acudir al médico inmediatamente.

- Estoy embarazada y he comido ¿qué debo hacer?

Acudir a su médico aun en ausencia de síntomas para que pueda valorar la situación y, de ser necesario, recomendar medidas de prevención adicionales.

- He oído que no se debe consumir ningún derivado del cerdo, ¿es cierto?

No.

- ¿Cómo se transmite la listeriosis?

Fundamentalmente al comer alimentos contaminados con listeria.

Otra vía de contagio es de madre a hijo, a través de la placenta o durante el parto. No se transmite de persona a persona.

- ¿Qué alimentos pueden ser responsables de producir la enfermedad?

Cualquier alimento listo para el consumo que no requiera un cocinado previo para su consumo inmediato y que esté contaminado con listeria puede estar implicado en la transmisión de la enfermedad. La bacteria de la listeria es capaz de sobrevivir en medios ácidos, con altas concentraciones de sal y puede crecer a bajas temperaturas, incluso por debajo de la temperatura de refrigeración.

Los alimentos más frecuentemente asociados con la listeriosis son productos cárnicos envasados, productos de la pesca ahumados, ensaladas y frutas preparadas y envasadas, patés refrigerados, leche cruda y quesos frescos o de pasta blanda elaborados con leche cruda.

 

- ¿Cuáles son las medidas básicas para evitar el contagio?

Cocinar a temperaturas superiores a 70°C mata las bacterias. También es importante mantener baja la temperatura de los frigoríficos para limitar su crecimiento, por debajo de los 4ºC.

Para evitar riesgos de contaminación cruzada desde productos contaminados a otros alimentos, es importante garantizar una correcta higiene en superficies y utensilios que puedan entrar en contacto con ellos.

Las mujeres embarazadas, personas de edad avanzada, niños y las personas inmunodeprimidas deben consumir solo carnes perfectamente cocinadas y productos lácteos pasteurizados, además de calentar las sobras de comida a una temperatura por encima de los 70ºC. También deben evitar alimentos preparados listos para el consumo frecuentemente asociados con la listeriosis.

- ¿Qué personas tienen mayor riesgo de sufrir la enfermedad?

El riesgo de que aparezca enfermedad grave es mayor en niños, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos. Por ello, si pertenece a uno de estos grupos y sospecha que ha consumido un producto contaminado, es recomendable acudir al médico para que se pueda valorar el riesgo de manera adecuada.

- ¿Existe tratamiento para la listeriosis?

Sí, la listeriosis responde bien al tratamiento con antibióticos.

 

AFLA TOXICOSIS

 

 

NOMBRE

 AFLATOXINAS

AGENTE CAUSAL

Las aflatoxinas son producidas principalmente por Aspergillus flavos y Aspergillusparasiticus. Nos podemos encontrar que afecta a varias especies como;

Aflatoxicosis en Humanos.

Aflatoxicosis en Bóvidos

Aflatoxicosis en Équidos (Caballos)

Aflatoxicosis en Porcinos (Cerdos)

Aflatoxicosis en Cánidos (Perros).

Aflatoxicosis en Ovinos y Caprinos

Aflatoxicosis en Animales Salvajes.

Aflatoxicosis Aviar (Aves de Corral).

Aflatoxicosis en Peces

 

¿Qué es?

 

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género

 Aspergillus ( A. flavus, A. parasiticus y A. nomius). Actualmente se han identificado 20 tipos de aflatoxinas, destacando tres tipos principales que tienen mayor importancia como contaminantes de los alimentos:

Las aflatoxinas B: Este grupo incluye las aflatoxinas B1 y B2. La aflatoxina B1 es la de mayor prevalencia en los alimentos y la más tóxica para los seres humanos.

Las aflatoxinas G: Este grupo incluye la aflatoxina G1 y la aflatoxina G2.

Las aflatoxinas M: Este grupo incluye las aflatoxinas M1 y M2 (productos metabólicos de las aflatoxinas B1 y B2 que son excretadas en leche). En países desarrollados la exposición media es por lo general menor de 1 ng/kg peso corporal al día, mientras que en algunos países de África subsahariana excede los 100ng/kg p.c./día.

 

Vía de Transmisión

Las personas pueden exponerse a las aflatoxinas cuando consumen productos de plantas contaminadas (como maní) o cuando consumen carnes o productos lácteos de animalesque comieron alimentos contaminados. Los agricultores y otros trabajadores agrícolas pueden estar expuestos al inhalar el polvo generado durante el manejo y el procesamiento de cultivos y alimentos contaminados.

 

Tiempos de incubación

Los signos clínicos aparecen dentro de las seis semanas que siguen a la alimentación con ingredientes contaminados. Su incidencia puede ser alta en aquellos países en que las harinas de maíz y maní constituyen ingredientes comunes de la alimentación de los animales.

 

 

 

Síntomas

La intoxicación aguda se da cuando se ingieren las aflatoxinas en elevadasconcentraciones, pudiendo causar Aflatoxicosis y originando los siguientes síntomas:

Daño hepático

Cáncer de hígado

 Alteración mental

Dolor abdominal

Vómitos

Convulsiones

Edemas (hinchazón)

Edema pulmonar 

Hemorragias

 Alteración en la digestión de los alimentos, en la absorción o en el metabolismo

Coma

 

Muerte

 

Alimentos involucrados

Los alimentos típicamente más susceptibles a la contaminación con aflatoxinas son: Cereales procesados y productos derivados Trigo, maíz, arroz, sorgo, centeno, avena, cebada, etc. Frutos Secos y Frutas desecadas cacahuetes, pistachos, higos secos y las pasas Semillas oleaginosas de algodón, pulpa de coco, girasol y soja Aceites vegetales sin refinar  Especias pimentón y la pimienta negra Productos de origen animal carne y la leche obtenidos de animales alimentados con piensos contaminados

Medidas de control y prevención

Prevención

La época de cosecha y almacenaje de cereales, como el maíz o los frutos secos, es importante, ya que si son inadecuados, la calidad se reduce incrementando la presenciade aflatoxinas. Con este objetivo, debe realizarse un estricto control de la temperatura y la humedad del producto, para que la actividad del agua (aw) sea baja y no favorezca la proliferación de mohos y la producción de micotoxinas.

Control de riesgos

Son necesarias medidas de control, tanto antes como después de la cosecha, aplicadas de forma integral, es decir, un enfoque que incluya prácticas como mejorar la resistencia de las plantas, métodos de control biológico, tecnologías de secado de la cosecha, un almacenamiento adecuado de la misma y el tratamiento de los alimentos afectados por los hongos.

Sector agrícola

: mediante la puesta en marcha, por parte de los agricultores yotros productores de materias primas, de buenas prácticas agrarias para laprevención y el control de las aflatoxinas en sus cultivos, durante la cosecha y enel almacenamiento en origen.

Sector de la alimentación animal

: con el desarrollo de un programa de vigilancia y control de aflatoxinas en la alimentación animal, basado en tres pilares: el control de proveedores, la implantación de un sistema de trazabilidad y la realización de muestreos obligatorios.

Sector ganadero

: con la puesta en marcha de una serie de medidas específicas para la vigilancia y control de las aflatoxinas en las explotaciones lecheras de vacuno, caprino y ovino.

 

Transformación de alimentos

: es importante aplicar unas Buenas Prácticas de Fabricación de higiene y manipulación durante el envasado, almacenamiento y transporte, así como establecer un Sistema de Autocontrol (APPCC).

Población consumidora

: los alimentos mohosos pueden estar contaminados con aflatoxinas, por lo que su consumo puede ser perjudicial. Se recomienda conservar adecuadamente los alimentos y que no pase mucho tiempo antes de consumirlos. 

Reducción de riesgos

 En cuanto a los tratamientos industriales de las materias primas y/o alimentos/piensos contaminados, pueden utilizarse los siguientes: Métodos físicos de eliminación

Limpieza y separación

: se trata de eliminar aquellos granos y fracciones más contaminadas. Se pueden aplicar métodos manuales de separación y métodos de flotación y de segregación por densidad.

Molienda húmeda

: la aflatoxina B1 durante la molienda se concentran en las aguas de lavado y en la fibra. En menor medida en el germen y en el gluten. Sin embargo, el almidón resultante está prácticamente desprovisto de aflatoxinas.

Molienda en seco

: en el caso del arroz, el 95% de las aflatoxinas están en el salvado. En el trigo también la mayor parte se encuentran en las zonas periféricas, por lo que la separación en seco es interesante para reducir las aflatoxinas.

Métodos químicos de detoxificación

Adsorción

: las aflatoxinas absorben muy eficazmente diversos materiales cuando están en solución acuosa, como el carbón activado y ciertos aluminosilicatos. Estos últimos se utilizan de manera eficiente en la alimentación animal, ya que varios estudios muestran que el grado de absorción puede ser superior al 90%.

Degradación química

: el tratamiento con NH3 se utiliza en la actualidad en la semilla de algodón y cacahuete en alimentación animal para eliminar las aflatoxinas.

HEPATITIS A

 

Virus de la hepatitis A

El VHA provoca una hepatitis infecciosa que se transmite por vía fecal-oral. Las infecciones por el VHA suelen ser el resultado del consumo de agua contaminada, marisco u otro tipo de alimentos. El VHA es un picornavirus que anteriormente se denominaba enterovirus 72, pero que se ha reclasificado en su propio género, Hepatovirus.

Replicación: El VHA se replica de manera semejante a otros picornavirus. Interacciona específicamente con el receptor celular del VHA glucoproteína 1 (RCVHA-1, también conocido como inmunoglobulina de linfocitos T y proteína de dominio de mucina) expresado en los hepatocitos y en los linfocitos T. La estructura del RCVHA-1 puede variar entre diferentes individuos, de modo que ciertas formas específicas se correlacionan con la gravedad de la enfermedad. Sin embargo, a diferencia de otros picornavirus, el VHA no es citolítico y se libera por exocitosis. Los cultivos de laboratorio de VHA se han adaptado al crecimiento en estirpes celulares primarias y continuas de riñón de mono, pero las cepas clínicas son difíciles de cultivar en cultivos celulares.

Patogenia: El VHA se ingiere y es probable que llegue a la circulación sanguínea a través del revestimiento epitelial de la bucofaringe o los intestinos para alcanzar su objetivo, las células parenquimatosasdel hígado (ver infografías). El virus se replica en los hepatocitos y en las células de Kupffer. En estas células se producen virus que después se secretarán con la bilis y desde ahí llegarán a las heces. El virus se elimina en grandes cantidades con las heces, aproximadamente 10 días antes de que aparezcan síntomas de ictericia o se puedan detectar anticuerpos. El VHA se replica lentamente en el hígado sin producir efectos citopáticos manifiestos. A pesar de que el interferón limita la replicación vírica, se necesitan los linfocitos citolíticos naturales y los linfocitos T citotóxicos para destruir las células infectadas.

Los anticuerpos, el complemento y la citotoxicidad celular dependiente de anticuerpos también facilitan la eliminación del virus y la inducción de la inmunopatología. La ictericia, resultado de las lesiones hepáticas, aparece por la inflamación del hígado cuando se pueden detectar las respuestas inmunitarias celulares y humorales contra el virus. La protección conferida por los anticuerpos contra una nueva infección dura toda la vida.

La patología hepática provocada por la infección por el VHA no se puede distinguir histológicamente de la causada por el VHB. Es muy probable que esté relacionada con la inmunopatología y no se trate de una citopatología inducida por el virus. Sin embargo, a diferencia del VHB, el VHA es incapaz de iniciar una infección crónica y no está relacionado con el cáncer de hígado.

Epidemiología: Aproximadamente, el 40% de los casos agudos de hepatitis se asocian al VHA ( cuadro 55.3 ). En una comunidad, el virus se disemina con rapidez debido a que la mayoría de los individuos infectados son infecciosos entre 10 y 14 días antes de que aparezcan los síntomas, y el 90% de los niños infectados y entre el 25 y el 50% de los adultos presenta infecciones inaparentes, aunque productivas. El virus se elimina con las heces en grandes cantidades y se difunde por la vía fecal-oral.

Síntomas: Los síntomas provocados por el VHA son muy similares a los provocados por el VHB y se deben a las lesiones hepáticas producidas por la respuesta inmunitaria. Los síntomas aparecen bruscamente entre 15 y 50 días después de la exposición, se intensifican durante 4 a 6 días antes del comienzo de la fase ictérica (ictericia) y pueden durar hasta 2 meses. Los síntomas iniciales consisten en fiebre, astenia, náuseas, pérdida de apetito, vómitos y dolor abdominal. La fase ictérica viene indicada por la presencia de ictericia, orina oscura (bilirrubinuria) y heces pálidas, y puede acompañarse de dolor abdominal. Tal como se ha comentado anteriormente, la enfermedad es más moderada en los niños que en los adultos y suele ser asintomática. La ictericia se observa en el 70-80% de los adultos, pero tan solo en el 10% de los niños ( < 6 años). Durante el período de ictericia, la intensidad de los síntomas va disminuyendo. La diseminación del virus a través de las heces precede en unos 14 días a la aparición de los síntomas, y se detiene al cesar estos. En el 99% de los casos se consigue una curación completa de los casos a las 2-4 semanas del inicio.

La hepatitis fulminante es menos probable en la infección por el VHA, aunque afecta de 1 a 3 individuos de cada 1.000, y su tasa de mortalidad es del 80%. A diferencia del VHB, rara vez se producen síntomas relacionados con la formación de complejos inmunitarios (p. ej., artritis, exantema) en personas infectadas por el VHA.

Tratamiento: La diseminación del VHA se reduce al interrumpir la transmisión fecal-oral del virus. Esto se consigue evitando el consumo de comida o agua potencialmente contaminadas y, especialmente, de marisco crudo, y con un procesado adecuado de las aguas residuales. El lavado correcto de las manos, sobre todo en guarderías, hospitales mentales y otras instalaciones sanitarias, reviste una importancia clave. En general, el tratamiento con cloro del agua potable basta para eliminar el virus.

La profilaxis con inmunoglobulina sérica administrada antes o al principio del período de incubación (es decir, menos de 2 semanas después de la exposición) tiene una eficacia del 80 al 90% en la prevención de la aparición de enfermedad clínica. La administración de una vacuna inactivada contra el VHA está recomendada en todos los niños mayores de 1 año y en los adultos de alto riesgo de infección, incluidos aquellos que van a viajar a regiones endémicas, los drogadictos por vía intravenosa y los hombres homosexuales. La vacuna se administra en dos dosis, separadas 6 meses entre sí, y puede administrarse con la vacuna del VHB. En China se utilizan vacunas atenuadas contra el VHA. Tan solo existe un serotipo de VHA, y el virus solamente infecta a los seres humanos; todos estos son factores que ayudan a garantizar el éxito de un programa de vacunación.

Referencia: Capítulo 55:  Virus de la hepatitis. Páginas 550-557 .Microbiología médica 9ª ed.

 

Campylobacter

Resumen

Campylobacter spp. es el agente causal más frecuentemente identificado en gastroenteritis humanas. La especie principalmente implicada es Campylobacter jejuni. En 2021, la Campylobacteriosis, enfermedad causada por Campylobacter, fue la cuarta zoonosis con mayor número de notificaciones en la Unión Europea.

Campylobacter es una bacteria presente en el intestino de animales sanos. El consumo de carne cruda o poco cocinada, principalmente de aves, puede causar Campilobacteriosis. No obstante, con tratamiento térmico (superior a 65ºC) se inactivan estas bacterias.

Las principales personas afectadas son los niños entre 1 y 4 años, aunque en los últimos años la incidencia en personas mayores se ha visto incrementada, generándoles complicaciones serias. La elevada incidencia de Campilobacteriosis, su duración y sus posibles complicaciones le confieren gran importancia desde el punto de vista socioeconómico. En la última década, las resistencias antimicrobianas de esta bacteria se han visto incrementadas, lo que complica el tratamiento en caso de infección en personas.

Debido a que la mayoría de las campilobacteriosis ocurre en el hogar por consumo de carne cruda o poco cocinado contaminada con Campylobacter, se recomiendan buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos, así como no romper la cadena de frío en el transporte y conservación de los alimentos crudos.

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1. ¿Qué es?

2. Transmisión

3. Efectos en la Salud Humana

4. Exposición Alimentaria

5. Evaluación del Riesgo

6. Prevención y Control del Riesgo

7. Límites Legales

8. Referencias

9. Enlaces de interés

1. ¿Qué es?

Campylobacter pertenece a un grupo de bacterias que habita en el intestino de animales sanos, transmitiéndose a las personas, principalmente, a través del consumo de carne cruda o poco cocinada, y produciendo la toxiinfección alimentaria denominada Campilobacteriosis.

La bacteria Campylobacter está ampliamente presente en la naturaleza, siendo su principal reservorio el tracto digestivo de las aves de corral, el ganado bovino, ovino, porcino, y animales de compañía como perros y gatos. El espectro de reservorios varía con la especie animal: C. jejuni se encuentra muy difundido, pero sobre todo se detecta en aves de corral por su mayor temperatura metabólica (42°C), lo que facilita el crecimiento bacteriano, mientras C. coli se aísla más frecuentemente en el ganado porcino.

El agua y suelo contaminado son otros reservorios de Campylobacter, de forma que las frutas y vegetales cosechados en suelo contaminado  o regados/lavados en agua contaminada con heces de animales infectados también pueden infectarse con dicha bacteria.

El animal portador puede estar o parecer sano, pero la bacteria se transmite fácilmente a las personas debido a que la concentración necesaria para causar la toxiinfección es muy pequeña.

Cuando Campylobacter pasa a los alimentos derivados de los animales hospedadores (carne y leche principalmente) se multiplica rápidamente a la temperatura óptima de 37º-42C y en ambientes pobres en oxígeno (alimentos envasado al vacío o atmósfera modificada).

En los alimentos, la refrigeración y el tratamiento de salado y curación (<1,5% NaCl) detienen el crecimiento de Campylobacter, pero no lo eliminan. La congelación puede destruir una pequeña parte de la población bacteriana. El tratamiento térmico superior a 65ºC es el único tratamiento efectivo para eliminar Campylobacter completamente.

El género Campylobacter comprende 17 especies y 6 subespecies, de las cuales las detectadas con más frecuencia en enfermedades humanas son C. jejuni (80%) y C. coli (10%).

	Mínimo	Óptimo	Máximo
Temperatura (ºC)	30	37-42	45
pH	5	6,5-7,5	8
Actividad del Agua	0,987	0,997	>0,997

Tabla 1. Condiciones de crecimiento de Campylobacter

Resistencias antimicrobianas

Campylobacter está constantemente expuesto a los antimicrobianos utilizados en los entornos de producción de alimentos, al ser un patógeno que se transmite principalmente a través de alimentos contaminados. En respuesta a esta presión de selección, esta bacteria ha desarrollado resistencia a varias clases de antimicrobianos, convirtiéndose en un grave problema de salud pública. Aunque la aparición de cepas multirresistentes sigue siendo poco frecuente en las personas, su número ha ido en aumento entre la cabaña ganadera de algunos países.

2. Transmisión

El Campylobacter se puede transmitir a las personas por varias vías:

Alimento – persona

por consumo de alimentos contaminados con dicha bacteria1.

Animal/persona – persona

por vía fecal-oral de los animales infectados en la explotación o canales infectadas2 en el matadero, así como de personas infectadas.

Alimento/Agua3-alimento

por contaminación cruzada en las explotaciones, en la transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.

1. La vía principal de transmisión son los alimentos. La carne de ave cruda está contaminada frecuentemente con Campylobacter, ya que esta bacteria puede vivir en el intestino de las aves sanas. Por ello, la fuente de infección más común es el consumo de carne de pollo poco cocinada o de alimentos listos para el consumo que han estado en contacto con pollo crudo. EFSA ha comprobado que los pollos y la carne de pollo pueden representar directamente entre el 20 y el 30 % de los casos de campilobacteriosis en las personas.

2 En el matadero, las bacterias Campylobacter presentes en el contenido intestinal de los animales sacrificados puede transferirse fácilmente a la piel de las canales.

3 El agua dulce no tratada también puede ser una fuente de transmisión por estar contaminada con heces de animales infectados, tanto si se consume (manantiales, pozos) como a través del baño (lagos, ríos, arroyos).

El tamaño de la flecha representa la relevancia de la vía de transmisión (mayor grosor, mayor relevancia)
Fuente:  Campylobacter Story Map (EFSA,2021)

3. Efectos en la salud humana

La campilobacteriosis es la enfermedad más frecuente transmitida por los alimentos en la Unión Europea, con unos 250.000 casos al año, aunque muchos no se notifican y la EFSA estima que el número real de casos ronda los 9 millones cada año. El coste de la campilobacteriosis para los sistemas de salud pública más la pérdida de productividad en la UE se ha estimado en unos 2400 millones de euros al año.

Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre 2 y 5 días después de haber ingerido el alimento contaminado, aunque el periodo puede oscilar entre 1 y 10 días.

Para la población general, la campilobacteriosis no suele ser grave. Cursa con enterocolitis aguda que se manifiesta con síntomas comunes a una gastroenteritis aguda: diarrea (frecuentemente sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos, y duran por lo general de 3 a 6 días.

El número de casos aumenta en verano y principios del otoño, coincidiendo con el aumento de la temperatura ambiental.

Grupos de alto riesgo

Las personas con el sistema inmunitario débil son más susceptibles a padecer Campilobacteriosis generándoles complicaciones serias, tales como hepatitis, pancreatitis, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn.

Entre las complicaciones posteriores a la infección (5-10% casos) figuran la artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré, una forma de parálisis semejante a la poliomielitis que puede provocar disfunción respiratoria y neurológica grave, e incluso la muerte, en un reducido número de casos.

Además, en un pequeño número de casos, la bacteria también puede propagarse al torrente sanguíneo provocando bacteriemia, causando afecciones que requieren un tratamiento antimicrobiano rápido y eficaz, aunque el número de casos mortales sigue siendo muy bajo (0,03%). A este respecto, las autoridades sanitarias siguen de cerca el aumento creciente de cepas resistentes a los antimicrobianos.

Pacientes inmunodeprimidos

Personas mayores

Bebes y niños de corta edad

Población joven

INCIDENCIA CAMPILOBACTERIOSIS

En 2021, la Campylobacteriosis fue la cuarta zoonosis más notificada en la Unión Europea, suponiendo un aumento del 2% en comparación con 2020. La notificación de la campilobacteriosis es obligatoria en 22 Estados miembros de la Unión Europea, excepto en Bélgica, Francia, Grecia, Italia y Países Bajos. En España, es una enfermedad de declaración obligatoria.

Atlas ECDC 2021

Prevalencia:

• EU/EEA: 127,840 casos (41.1 casos/ 100,000 habitantes)
• 24% hospitalización
• España: 11244 casos (3ª posición después de Alemania y Chequia)

EFSA-Foodborne Outbreaks 2021

• 249 brotes alimentarios en Europa con 1051 casos (134 hospitalizaciones y 6 fallecimientos), asociados a carne de pollos de engorde y sus derivados, alimentos mixtos, carne de bovino y sus derivados, y otras carnes de aves de corral mixtas y sus derivados.

4. Exposición alimentaria

Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Campylobacter son:

Carne de pollo y derivados principalmente

Alimentos listos para su consumo que contengan pollo poco cocinado

Otras carnes de ave, vacuno, ovino y porcino y sus derivados

Leche cruda sin pasteurizar

Derivados lácteos elaborados con leche cruda

Frutas y verduras crudas

 Agua (manantial, pozo)

 Moluscos

CONTROLES OFICIALES

% de muestras con presencia

DATOS EFSA (Dashboard, 2021)

• En producción: 10,5% positivos en pollos de engorde
• En carcasas de pollos de engorde: media de 38,7% positivos y 18,4% superiores a 1000 ufc/g (En España medias de 77% y 49% respectivamente, ocupando el 2º lugar después de Chipre)
• En alimentos:
  • Carne y productos derivados en general: 11,9% positivos
  • Carne de aves (pavo y pollo): 12,9% y 11,5% positivos respectivamente
  • Alimentos listos para su consumo: 0,31% positivos

5. Evaluación del riesgo

Herramientas interactivas sobre Campylobacter (EFSA, 2022)

1. Story Map: Mapa histórico que proporciona información general sobre Campylobacter, características, distribución y transmisión, así como su incidencia y medidas de control llevadas a cabo en la UE.
2. Dashboard. El panel permite consultar la gran cantidad de datos oficiales sobre Campylobacter spp. que la EFSA ha recopilado de los Estados miembros de la UE y otros países informantes desde 2017.

La EFSA, en su dictamen sobre Campylobacter en animales y alimentos identificó que la carne de ave era una fuente importante de campilobacteriosis (EFSA, 2005), y proponía un programa de seguimiento coordinado en la Unión Europea para el control de Campylobacter en la carne de pollo en la UE.

La FAO/OMS en su evaluación de riesgos de Campylobacter en pollos de engorde (FAO/OMS, 2009) emite las siguientes conclusiones:

• La reducción de la prevalencia de productos de pollo positivos en la venta al por menor tiene un efecto aproximadamente proporcional en la reducción del riesgo.
• Una moderada reducción del grado de contaminación de los productos altamente contaminados no supone un gran cambio en la reducción del riesgo.
• La presencia de contaminación cruzada entre diferentes manadas en el transporte al matadero es aproximadamente proporcional al riesgo de enfermedad.
• Los beneficios de la reducción de los niveles de contaminación en etapas tempranas del proceso se pueden ver perjudicados por procesos de contaminación cruzada que tienen lugar más adelante en el medio de elaboración.
• La congelación del producto reduce la actividad de la bacteria temporalmente. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta el posible efecto negativo que puede ejercer la congelación en la efectividad del cocinado en la reducción del riesgo.

Un año después, la EFSA cuantifica el riesgo que supone la carne de pollo de engorde en la campilobacteriosis humana en la UE (EFSA, 2010) concluyendo que la manipulación, la preparación y el consumo de carne de pollo de engorde pueden representar directamente entre el 20 y el 30 % de los casos de campilobacteriosis humana en la UE.

Así mismo, emite factores que pueden contribuir a su propagación en pollos vivos y en carcasas de pollo, recomendando que los programas de control se basen en un enfoque integrado que aborde tanto las granjas avícolas como el proceso de sacrificio (EFSA, 2010). Del mismo modo, recomienda medidas previas al sacrificio que podrían reducir el riesgo para la salud pública en un 50 % y medidas de producción de carne que podrían reducir el riesgo para la salud pública en un 90 % (EFSA 2011).

Por otro lado, la EFSA evalúa el riesgo para la salud pública asociados a la leche cruda concluyendo que la leche cruda puede ser una fuente de bacterias patógenas , principalmente Campylobacter, Salmonella, y de la toxina Shiga que produce Escherichia coli (STEC), por lo que se recomienda su pasteurización (EFSA, 2015).

6. Prevención y control del riesgo

6.1. Cadena Alimentaria

Tal y como recomienda la EFSA basándose en la estrategia europea de la Granja a la Mesa, la prevención de la contaminación por Campylobacter se basa en un planteamiento global «de la granja a la mesa».

En explotación

El primer paso consiste en establecer medidas de control y bioseguridad y estrategias de intervención eficaces en las explotaciones, especialmente para las aves de corral, con el fin de eliminar o reducir la presencia de Campylobacter en los animales:

1. Limpieza y desinfección eficientes.
2. Control de insectos en las granjas
3. Control de movimiento de personas y equipos
4. Uso de calzado y ropa de interior específicos y uso de vestuarios específicos para las personas trabajadoras
5. Despoblaciones parciales.
6. Sacrificio a edades más tempranas (a los 35 días)
7. Abandono de la práctica del aclareo de manadas, que consiste en criar las aves hasta alcanzar la densidad máxima permitida antes de eliminar una parte del número.
8. Formación continua en bioseguridad para laspersonas responsables y trabajadoras de las granjas

* En 2020, la EFSA revisó las opciones de control en las explotaciones de la Campylobacter en pollos de engorde (EFSA, 2020), estimando la efectividad de la implementación de las medidas y priorizando las siguientes:

• Vacunación 27%
• Aditivos para piensos y agua 24%
• Adelgazamiento discontinuo 18%
• Empleo de poco personal bien capacitado 16%
• Evitar los bebedores que permiten agua estancada 15%
• Adición de desinfectantes al agua potable 14%
• Antesalas higiénicas 12%
• Herramientas designadas por gallinero 7%

La EFSA concluye que este orden de clasificación es incierto, puesto que los intervalos de probabilidad se superponen. Por este motivo, y porque las estimaciones son interdependientes, no fue posible cuantificar los efectos de las actividades de control del riesgo combinadas.

En matadero

1. 1. Las buenas prácticas de higiene reducen la contaminación fecal de las carcasas, pero no garantiza la ausencia de Campylobacter en la carne y los productos cárnicos.

En transformación

1. 1. 1. Buenas prácticas de fabricación de carne y productos cárnicos
      2. Mantener la cadena de frío (por debajo de 6ºC) durante el transporte, almacenamiento y distribución de los alimentos para evitar el crecimiento de la bacteria.
      3. Formación continua en seguridad alimentaria para operadores/as de empresas alimentarias.
      4. Cumplimiento de los criterios de higiene del proceso (PHC) aplicados en las empresas alimentarias (Reglamento (CE) nº 2073/2005).

En distribución

1. 1. 1. 1. Procesos adecuados de manipulación de los alimentos.
         2. Formación continua en bioseguridad para las personas empeladas en las empresas de distribución.
         3. Higiene personal estricta para evitar contactos entre los alimentos y las personas que manipulan los alimentos.
         4. Mantenimiento constante de la cadena de frío durante la manipulación, el transporte y el almacenamiento de los alimentos.

TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN DE LA BACTERIA

TRATAMIENTO TÉRMICO

La bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a 65ºC.

RADIACIÓN INONIZANTE

La dosis de 5kGy es suficiente para destruir Campylobacter en aves de corral y carne de aves de corral (aplicable en Francia, Bélgica y República Checa).

6.2. Hogar

En el hogar, las medidas para su prevención son las siguientes:

Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:

Usar agua y materias primas seguras.

Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial de Campylobacter en alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria.

Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.

Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.

Cocinar completamente los alimentos (65ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.

Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.

Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:

Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Campylobacter.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.

Evitar lavar la carne cruda, ya que conlleva la contaminación de las superficies de la cocina, utensilios y otros productos alimenticios.

Evitar el uso de agua de manantial/pozo para beber o preparar alimentos, ya que suponen un riesgo importante, debido a la falta de barreras higiénicas o de un tratamiento adecuado del agua.

Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.

7. Límites legales

Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para Campylobacter en los alimentos de mayor riesgo de acuerdo al Reglamento (CE) 2073/2005 de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones, así como las normas de aplicación al aplicar las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004 y sus posteriores modificaciones.

En 2011, la EFSA considera que podría alcanzarse una reducción de más del 50 % de los riesgos para la salud pública derivados del consumo de carne de pollo de engorde si las canales cumplieran un límite de 1 000 ufc/g, y subraya que existen diferentes niveles de contaminación significativos entre las muestras de piel del cuello y la pechuga. En 2012, la EFSA recomienda la adaptación de los actuales métodos de inspección de las canales de ave de corral con relación a Campylobacter y recomienda introducir un criterio de higiene del proceso en las canales de pollos de engorde.

En consecuencia, el Reglamento (UE) 2017/1495 que modifica el Reglamento (CE) nº2073/2005 en relación a la vigilancia de Campylobacter en canales de pollos de engorde, establece un criterio para la aceptación de la higiene del proceso en los canales de pollo de engorde, que se recoge en la siguiente tabla:

ALIMENTO	Plan de muestreo		Límite Máximo Microbiológico permitido	Fase en la que se aplica el criterio
	n	c
Canales de pollos de carne y pavos	50	c=20 A partir del 1.1.2020 c=15 / A partir del 1.1.2025 c=10	1000 ufc/g	Canales tras el enfriamiento

* Con este nuevo criterio de higiene, se establece un número máximo permitido de canales con recuento superior a 1000 ufc/g que debe ir disminuyendo de hasta 2025.

Tabla 2. Límites microbiológicos máximos permitidos de Campylobacter en alimentos

8. Referencias

Enlaces de las referencias

• Campylobacter (EFSA, 2023)
• Campylobacteriosis (ECDC, 2023)
• Campylobacter (OMS, 2020)
• Campylobacter/Campylobacteriosis (CDC, 2021)